たれ・油の継ぎ足しは酸化？意味ない？入れ替わる？

たれ・油の継ぎ足しについて。

飲食店におけるタレや揚げ油の継ぎ足しには、創業時の成分が残っているのでしょうか？衛生的に問題ない？味に影響がある？

■飲食店の「継ぎ足し」：伝統の味と安全性、その真実とは？

飲食店の看板メニューを支える「秘伝のタレ」や「長年継ぎ足した揚げ油」。長年の歴史を感じさせる響きですが、実際には創業時の成分は残っているのでしょうか？衛生面や味への影響について、様々な意見を交えながら深く掘り下げてみましょう。

結論から言うと、創業時から継ぎ足し続けているタレや油でも、最初の成分はほとんど残っていません。 これは、タレや油を継ぎ足しながら使用していく過程で、古い成分が徐々に薄まり、新しい成分と入れ替わっていくためです。

下記のような具体的な計算によると、毎日使用して継ぎ足しを繰り返した場合、約80回程度でほぼ全ての成分が入れ替わるとされています。 つまり、毎日半分使って継ぎ足していけば、3ヶ月弱で創業時のタレは消えてしまう計算になります。

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毎日、タレや油を半分使用し、減った分を新しいタレや油で継ぎ足していくと仮定します。

このように、日を追うごとに元のタレ/油の割合は半分になっていきます。

計算上、約80回の継ぎ足しで、元のタレ/油の成分は1兆分の1以下にまで希釈されます。 つまり、元の成分はほぼ無くなったと言えるでしょう。

毎日半分使用して継ぎ足す場合、3ヶ月弱で創業時のタレ/油は消えてしまう計算になります。

この計算は、タレや油を均一に混ぜることを前提としています。実際には、完全に均一に混ざらない場合もあるため、あくまで目安となります。

しかし、継ぎ足しを繰り返すことで、元の成分は徐々に薄まり、新しい成分と入れ替わっていくという点は変わりません。

継ぎ足しのタレ・油は安全？

タレや油の継ぎ足しに関しては、衛生面を心配する声も少なくありません。しかし、適切に管理されていれば、継ぎ足し自体が食中毒の原因となるわけではありません。

加熱による殺菌効果: タレは使用時に加熱されることが多く、この過程で多くの細菌が死滅します。
塩分や糖分による抑制効果: タレには、塩分や糖分が多く含まれていることが一般的です。これらの成分は、浸透圧によって細菌の繁殖を抑制する効果があります。
油のろ過と保管: 揚げ油の場合、使用後にろ過することで、食材のカスなどを取り除くことが重要です。また、直射日光や高温を避けて保管することで、酸化を防ぐことができます。

ただし、これらの効果は絶対的なものではなく、適切な衛生管理が不可欠です。タレや油の状態をよく観察し、異臭や変色などが見られた場合は、使用を控えるべきです。

継ぎ足しによって創業時の成分は残らないものの、味への影響は確かに存在します。

このように、継ぎ足しは単に古いものを残すのではなく、日々変化しながらも、一定の味の枠組みを維持していくという、独特の文化と言えるでしょう。

飲食店の「継ぎ足し」は、科学的な側面だけでなく、伝統や文化、そして職人の技が複雑に絡み合った奥深い世界です。科学的な分析だけでは捉えきれない魅力が、多くの人を惹きつけているのではないでしょうか。