タケノコのアク抜き方法について詳細に説明しています。
新鮮なタケノコは掘りたてなら水茹でで十分である一方、市販のものは米ぬかや重曹を使う必要があります。
茹で時間の目安はタケノコのサイズによりますが、重要なのは茹で汁の中で完全に冷ますこと、これはアクをしっかり抜くために不可欠です。
アクが残る原因や、皮のむき方、部位ごとの適切な切り方、そして冷蔵や冷凍による保存方法についても解説しています。
タケノコのアク抜き方法｜時間は何分？どのくらい？あく抜きしないと？
皆さん、こんにちは！
いよいよ春本番！
この季節にしか味わえない最高の食材といえば、そう、筍ですよね！
あのシャキシャキとした歯ごたえと、口いっぱいに広がる春の香り…想像するだけでお腹が鳴っちゃいます（笑）。
でも、筍ってちょっとハードルが高いイメージありませんか？
特に「あく抜き」。
「どうやるの？」「どれくらい茹でればいいの？」「面倒そう…」なんて思っている方もいるかもしれません。
正直に言うと、僕も最初はそうでした。
スーパーで皮付きの筍を見かけても、「うわ、大変そう…」と水煮に手を伸ばす日々…。
でも、ある時、自分で掘りたての筍をいただく機会があって、言われた通りにあく抜きをして食べてみたら…もう、雷に打たれたような衝撃だったんです！
今まで食べてた筍って何だったの？
ってくらい、香りが段違いで、甘みが強くて、全くえぐみがなくて。
そこから、僕の筍あく抜き探求が始まりました。
色々と試行錯誤を重ねるうちに、ある「コツ」を掴んでからは、毎年春になるのが待ちきれないくらい、筍のあく抜きが楽しくなったんです。
面倒だと思っていた作業も、旬の味覚を最高の状態で味わうための「楽しい準備」に変わりました。
この記事では、僕がこれまで培ってきた知識と経験、そして信頼できる情報源から得た情報をギュッと詰め込んで、筍のあく抜きから茹で時間、そして賢い保存方法までを、徹底的に詳しく解説していきます。
これさえ読めば、あなたも絶対に筍マスターになれますよ！
さあ、一緒に春の味覚を最高の形で楽しみ尽くしましょう！
【完全版】これさえ読めば大丈夫！筍のあく抜き、徹底解説！
まずは、筍を美味しく食べるために避けて通れない「あく抜き」について、深掘りしていきましょう。
そもそも、なんであく抜きが必要なんでしょうか？
それは、筍に含まれるシュウ酸などの成分が、独特のえぐみや苦味の原因だからなんです。
これが口に残ると、せっかくの筍の風味が台無しになるんです。
あの独特の苦味やえぐみ、経験したことありませんか？
僕はあります（笑）。
スーパーで買った筍を適当に茹でて、「あれ？なんか苦いな…」って首を傾げたことが何度もあります。
美味しい筍を心ゆくまで堪能したいなら、あく抜きは避けて通れない道なんですよ。
逆に言えば、あく抜きさえきちんとやれば、本当に美味しい筍に出会えるということ！
そして、筍は鮮度が命だってよく聞きますよね。
これは本当にその通りなんです。
筍は収穫した瞬間からアクが増え始める。
だから、手に入れたらすぐに茹でるのが鉄則なんです。
農家さんの中には「掘りたてならアクが少ないから水茹ででも十分」とおっしゃる方もいるくらいです。
新鮮な筍ほど、あく抜きの労力も少なくて済む、ということですね。
でも、スーパーなどで売られているものは、どうしても収穫から時間が経っているので、ここはしっかりあく抜きをしてあげるのが無難かなと個人的には思っています。
だからこそ、買う時のポイントも重要になってきます。
切り口が白くてみずみずしいもの、穂先が緑色になっていないもの（土から頭を出すと光合成で緑化し、アクが強くなるため）、皮にツヤがあってずっしり重いものを選ぶと、より新鮮でアクが少ない可能性が高いですよ。
さあ、新鮮な筍が手に入ったら、いよいよあく抜き開始です！
あく抜きの方法はいくつかありますが、一番ベーシックで失敗が少ないのが、米ぬかを使う方法。
これがやっぱり、筍本来の風味も残しやすい。
米ぬかはアクの成分を吸着してくれる働きがあるんです。
まずは下準備から。
筍の外側の固い皮を2～3枚むいて、穂先を斜めに切り落とします。
この時、根元についているゴツゴツした固い部分（イボが大きくて紫色になっているあたり）は、成長して繊維が密になった部分なので、食べられないことも多いです。
思い切って切り落としてしまいましょう。
もし根元が残っている場合は、茹でる前に固い表面を削るようにむいておくと良いですよ。
そして、ここがポイント！
皮に縦に深さ2～3cmの切れ目を入れるんです。
包丁の刃先を使い、筍の実の形をイメージしながら、繊維に沿ってスーッと。
これ、火の通りを早くするためと、後で皮をむきやすくするためなんですよ。
僕は最初、面倒でこの切れ目をサボったことがあるんですが、後で皮むきに苦労した経験があります…。
茹で上がった後、皮と実が綺麗に離れなくて、ボロボロになっちゃうんですよね。
ちょっとした手間だけど、効果は大きいんです。
この切れ目に後で指を入れてパカッと開くように皮をむくので、忘れずに入れてくださいね。
さあ、下準備ができたら、いよいよ茹でていきます。
筍がすっぽり入る大きな鍋を用意して、筍を入れて、筍がしっかりかぶるくらいの水を注ぐ。
水はたっぷり使うのがポイント。
そこに米ぬかを一握り～1カップ程度。
米ぬかの量は、筍の量や水の量によって調整してください。
付属の米ぬかがある場合はそれを使い、足りなければ買い足しましょう。
米ぬかが多い方が、アクがしっかりと抜けるという意見もあります。
そして、あれば唐辛子を1本か2本加える。
唐辛子はえぐみを和らげたり、防腐作用があると言われていますが、効果がはっきりしているわけではないみたいです。
でも、おまじない的な感覚で僕は入れています（笑）。
ピリッとした成分が、何か良い仕事をしてくれる気がするんです。
強火にかけて沸騰させるんですが、ここで注意！
米ぬかを入れると吹きこぼれやすいんです。
目を離さず、沸騰したらすぐに火を弱めてくださいね。
そして落とし蓋を忘れずに。
筍が浮いて空気に触れていると、酸化して色が悪くなってしまうんです。
鍋より一回り小さい蓋や、ガラスや金属製の重みのあるお皿なんかでも代用できますよ。
しっかり重しをして、筍全体がお湯に浸かるようにしてください。
火加減は、鍋肌がふつふつと沸いているくらいの弱火。
ここからが時間との勝負…詳しくは次のセクションで話しますが、じっくりと茹でていきます。
茹でている間、時々お湯が減っていないかチェックして、減っていたらお湯を足してあげてください。
常に筍がお湯に完全に浸かっている状態を保つのが大事です。
白い泡のようなアクが出てきたら、丁寧に取るのも良い方法。
僕はこれも律儀にやるタイプです（笑）。
アク取りをした方が、たけのこの味がスッキリすると感じています。
ただし、面倒なら取らなくても大きな差はないという意見もあります。
米ぬかがない！なんて時もありますよね。
わざわざ米ぬかだけ買うのも…という方もいるかもしれません。
そんな時は、米のとぎ汁や、生米ひとつかみでも代用できるんです。
米のとぎ汁は、3～4合分のお米を研いだ時のものを使う。
生米の場合は、洗わずにそのまま湯に加える。
米のぬか成分があく抜きを手伝ってくれるんですね。
ただし、無洗米はぬかがついていないからダメですよ。
米ぬかと比べると、あく抜き効果は少し落ちるかもしれませんが、やらないよりは断然マシです。
風味という点では、やはり米ぬかがいちばんかな。
もっと手軽に！
という方には、重曹を使う方法もあります。
これは時短にもなる。
山菜のアク抜きなんかでも使われますよね。
ただし、重曹は分量が重要。
水1リットルに対して小さじ1杯が目安。
量が多すぎると、重曹の味が残ってえぐくなったり、筍が柔らかくなりすぎたりする。
少ないとアクが抜けきらない。
だから、きちんと計量してくださいね。
あと、米ぬかに比べて風味は少し落ちるかな、と個人的には感じています。
重曹を使う場合は、筍を縦半分や4等分に切ってから茹でるのがコツ。
こうすると火の通りが早くなって、時短になるんです。
掘りたての筍が手に入った、というラッキーなあなたは、水のみでのあく抜きも可能です。
特に掘って半日以内、遅くても1時間以内なら、米ぬかなどは不要。
皮をむいて縦割りにして、水だけで茹でても、後の冷ます工程をしっかり踏めば、アクの渋みのない茹で筍になる。
しかも、この時の茹で汁は筍の出汁が出ていて、お吸い物に使える！
皮を剥いてから茹でると、茹で汁がきれいで使いやすいそうです。
ワカメを入れるとトロトロになる、なんて話もあって、これはぜひ試してみたいですよね。
茹で上がりの判断は、竹串を根元の一番太い部分に刺してみて、スッと抵抗なく通るようになったらOK。
これで火を止めていいんですが、ここで絶対にやってほしいこと、それは茹で汁の中で完全に冷ますこと。
これを「湯止め」とか「鍋留め」って言うんですが, これこそがあく抜きを成功させる最大のポイントなんです。
知ってましたか？
筍のアクは茹でている最中に抜けるのではなく、茹で汁が冷めていく過程で抜けるんです。
だから、熱いうちに鍋から出しちゃうと、アクが抜けきらずに苦味が残っちゃう。
流水で急いで冷ますのもダメ。
しっかり冷めるまで、最低でも半日、できれば一晩（8時間以上）はそのまま放置。
これが美味しくなるための「我慢の時間」なんですよ。
僕はいつも夜寝る前に茹でて、朝まで放っておきます。
朝、完全に冷めた鍋の蓋を開けた時、あの筍の香りがふわっと立ち込める瞬間…たまりません。
こうして冷ました筍を食べた時の感動と言ったら…！
今まで食べてたかすかに苦い筍は何だったんだ！
ってなりますよ。
この湯止めの工程は、茹で汁に出たうまみを筍の実に戻す効果もあるそうです。
完全に冷めたら、水洗いしてぬかや重曹をきれいに落として。
縦に入れた切れ目から指を入れて開くように皮をむいていきます。
これがまた気持ちいいくらいスルスルむけるんですよ！
内側の柔らかい姫皮は、とっても柔らかくて美味しいので食べられます。
残しておいて、ぜひ刻んでお吸い物や茶碗蒸しに使ってみてください。
触って固い部分や、根元の一番外側の黒いイボイボの部分は、固くて繊維質が残っていて食べられないことが多い。
思い切って包丁で取り除きましょう。
このイボイボの部分、黒くなっているのは収穫から時間が経って固くなっているかららしいです。
リンゴの皮をむくように薄く剥いてみたら食べられることもあるみたいですが、好みで切り落としてしまっても大丈夫。
あく抜きのやり方、いかがでしたか？
ちょっと手間はかかるけど、一つ一つの工程に理由があるんです。
旬の最高の味を引き出すために、ぜひ丁寧にあく抜きしてみてくださいね。
さあ、次は、みんなが疑問に思う「茹で時間」について、掘り下げていきましょう！
結局、どれくらい茹でるのが正解？筍のあく抜き時間、全て教えます！
さあ、あく抜きの基本的なやり方をマスターしたら、次に気になるのは「結局、どれくらい茹でればいいの？」という、永遠のテーマですよね。
最初に言っておきますが、実は筍のあく抜きに「これが絶対正解！」っていう決まった時間はないんです。
え？どういうこと？
って思いますよね。
これには明確な理由があって、それは筍によってアクの強さが全然違うから。
同じ300gの筍でも、たった30分茹でるだけでアクがほぼ抜けるものもあれば、一生懸命60分煮てもまだアクが強いものだってある。
これはもう、筍それぞれの個性とでも言いましょうか（笑）。
育った場所や環境、品種、収穫時期など、様々な要因が影響するんでしょうね。
だから、レシピによって「30分でOK！」「最低1時間は必要」「いやいや90分だ！」なんて書いてある時間がバラバラなんです。
どれも間違っているわけではなく、それぞれが経験に基づいた目安なんですね。
じゃあ、僕たちはどうすればいいんでしょう？
結局は、自分の目で見て、手で触って（竹串で）、自分で確かめながら時間を調整していくしかないんです。
これが料理の面白いところであり、醍醐味でもありますよね！
自分の感覚を信じて、筍と対話しながら時間を決めていく。
ただ、何も目安がないと困りますよね。
もちろん、一般的な茹で時間の目安はあります。
これは筍の大きさによって変わるんですが、よく言われるのは40分から1時間という時間帯です。
小ぶりの筍なら30分くらいでもいい場合があるという情報もありますし、小さめの筍でも1時間くらいはかかるという意見も。
ずっしり重たい大きなものになると、1時間以上、中には2時間、はたまた3時間くらいかかるという情報まであります。
僕がよく目安にするのは、だいたい1本300g～400gくらいの、いわゆる標準的なサイズなら1時間くらい。
500g以上あるような、抱えるくらいのずっしりした大きい筍なら、1時間以上、もしかしたら2時間くらいは見た方が安心かな、って感覚です。
特に根元の太い部分が固いことが多いので、そこがしっかり柔らかくなるまで、と考えると時間はかかりますよね。
茹で上がりの一番確実なサインは、さっきもあく抜きのやり方で触れましたが、竹串が根元の一番太い部分にスッと抵抗なく通るかどうか。
これが「あ、柔らかくなったな」って判断する一番の基準なんです。
目安の時間に達していなくても、竹串がスッと通れば、もう火を止めて大丈夫。
逆に、目安の時間を過ぎてもまだ固いなと思ったら、慌てずに、もう少し茹で時間を伸ばしてあげてください。
焦りは禁物ですよ。
じっくり弱火で火を通すことで、アクも抜けやすくなる。
ここでよく聞かれるのが「茹で過ぎたらどうなるの？」ということ。
長時間茹でたら、せっかくの食感が失われるんじゃないか、って心配になりますよね。
僕も最初は「茹で過ぎたらトロトロになっちゃうのかな？」なんて思ってました。
でも、大丈夫。
筍は茹で過ぎても、びっくりするくらい柔らかくなりすぎるってことはないみたいです。
食感がやわらかくなりすぎてしまうものではないという情報もあります。
だから、迷ったらちょっと長めに茹でて、しっかり柔らかくしてあげる方が、アク抜きの意味でも安心かなと僕は思っています。
特に根元が固い筍の場合は、長めに茹でることで美味しく食べられるようになることが多いです。
そして、何度も繰り返しますが、大事なのは、茹で時間以上に、その後の冷ます時間なんです。
ここをサボると、どれだけ時間をかけて茹でてもアクが残ってしまう可能性があります。
しつこいようですが、アクはこの茹で汁が冷めていく過程で抜ける。
だから、熱いうちに鍋から出しちゃうと、アクが抜けきらずに苦味が残っちゃう。
流水で急いで冷ますのも絶対にダメです。
しっかり冷めるまで、最低でも半日、できれば一晩、つまり8時間以上はそのまま放置。
これが本当に美味しい筍に出会うための「我慢の時間」なんですよ。
僕はいつも夜に茹で始めて、翌朝まで放っておきます。
朝、冷めた筍を鍋から取り出した時、「よし、これで最高の筍が食べられる！」ってガッツポーズしたくなります（笑）。
こうすることで、アクがしっかり抜けて、あの「かすかに苦いタケノコ」とはきれいにおさらばできます。
本当に、この冷ます時間をしっかり取るかどうかで、出来上がりの味が雲泥の差になるんです。
もちろん、元々柔らかい品種の筍もありますから、一概には言えませんが、基本はこの「竹串がスッと通るまで茹でて、その後じっくり冷ます」というプロセスを大切にしてください。
結局、「正解の茹で時間」は無いけれど、「確実にアクを抜くためのプロセス」はあります。
それが「竹串チェック＆湯止め」なんだということを、ぜひ覚えておいてほしいですね。
自分の筍と向き合いながら、一番美味しい状態を見つけていく。
毎回同じ時間で茹でるのではなく、筍の大きさや見た目、そして竹串の通り具合で判断する。
それが、本当に美味しい筍を味わうための秘訣なんです。
それもまた、料理の楽しさなんじゃないでしょうか。
さあ、無事にあく抜きが完了したら、次は「保存方法」です！
せっかく美味しくできた筍、最後まで美味しく食べきりましょう！
旬の味を最後まで！あく抜きした筍の賢い保存方法！
さて、前セクションで完璧にあく抜きした、ピッカピカの筍が目の前にあるはずです！
あの茹でたての香り、たまりませんよね。
そのまま、シンプルにワサビ醤油でいただくのも最高ですが、一本丸ごと茹でたりすると、さすがに一度には食べきれないこともありますよね。
せっかくの旬の味覚、鮮度が落ちる前に、最後まで美味しく楽しむためには、適切な保存方法を知っておくことが重要なんです。
だって、あく抜きした後でも、時間が経つとまたえぐみや酸味が出てくることがあるんですよ。
これは本当に残念な事態…！
せっかく完璧にあく抜きしたのに、保存方法が悪くて味が落ちちゃったら、泣くに泣けません。
風味も落ちてきちゃいます。
だから、食べきれない分は早めに保存処理を施してあげるのが賢いやり方です。
一番手軽で、数日中に食べるなら冷蔵保存がおすすめ。
方法はいたってシンプル。
あく抜きして皮をむき終わった筍を、タッパーなどの深めの保存容器に入れます。
この時、筍を適当な大きさに切っておいても良いですし、丸ごとでも大丈夫です。
そして、筍が完全に浸かるくらいの新しい水を注ぐだけ。
蓋をして冷蔵庫で保存します。
ここで超重要なポイント！
冷蔵保存の際は、水は毎日必ず交換してください。
これは雑菌の繁殖を抑えるためと、筍が酸化するスピードを抑えるため。
水に浸けておけば、1週間程度は美味しく保存できる。
水に浸けずにラップで包んだだけだと、なんと2日も経たないうちにアクが感じられるようになり、見た目は同じでも味がまったく変わってしまうそうなので、ここは面倒でも水に浸けるのを忘れずに。
僕は毎日、朝起きたらまず筍の水を交換するのが日課になっています（笑）。
ただし、水に浸けて冷蔵保存しても、やはり徐々に風味は落ちていきます。
そして、常に水と一緒に保存するので、結構かさばって冷蔵庫の中で場所を取るというデメリットも…（一人暮らしの冷蔵庫事情は深刻です！笑）。
だから、僕はできるだけ3～4日で食べきるようにしています。
この期間で食べきれる量だけを冷蔵保存するのが良いでしょう。
「いやいや、もっと長く保存したいんだ！」
「大量に筍をもらったんだけど、1週間じゃ無理！」
という方には、冷凍保存という強い味方があります。
ただ、冷凍に関しては一つだけ知っておいてほしいことがあります。
筍って繊維質な野菜なので、冷凍すると繊維が傷んでしまい、あの独特のシャキシャキ感が失われてしまう可能性があると言われているんです。
冷凍した筍を解凍すると、ちょっとスポンジ状というか、スカスカした食感になってしまうことがあります。
これを聞くと、ちょっと躊躇しちゃいますよね…僕も最初は冷凍は避けてました。
せっかくの食感が損なわれるのはもったいないですからね。
でも、工夫次第で冷凍でも美味しく保存できるんです！
ポイントは、「小さめに切る」ことと「水分をしっかり取る」こと、そして「砂糖をまぶす」こと。
これだけで、冷凍しても「す」（小さな穴）が入りにくく、食感を比較的保つことができるんです。
なぜ小さめに切るかというと、凍るまでの時間が長いほど「す」が入りやすくなって、食感が悪くなるから。
だから、冷凍する際は縦1/4に切ってから、厚さ5mm以下のいちょう切りにするのがおすすめ。
こうすることで、素早く冷凍されて、細胞の損傷を最小限に抑えることができます。
切ったら、キッチンペーパーなどでギュッと押さえて、表面の水分をしっかり拭き取ります。
これも食感を保つために大事な一手間。
水分が多いと、それが凍って細胞壁を壊してしまうんですね。
そして、ここが僕も「なるほど！」と思ったテクニックなんですが、切って水分を拭き取った筍を保存袋に入れたら、筍1本分につき小さじ1/4程度の砂糖を加えて、袋の口を閉じてシャカシャカ振って、全体に砂糖をまぶすんです。
砂糖が水分を閉じ込めてくれるおかげで、「す」が入りにくくなるんだとか！
これは目からウロコですよね！
ちょっとした砂糖の量なので、甘さはほとんど気になりません。
もし甘みが気になるなら、砂糖の代わりに、めんつゆ大さじ1＋水大さじ2や、醤油大さじ1/2＋みりん大さじ1/2＋水大さじ1といった調味料で下味をつけて冷凍するのもあり。
こうすると、解凍後の調理で味が染み込みやすくなるというメリットもあります。
砂糖や調味料をまぶしたら、しっかり空気を抜いて密閉し、なるべく平らな状態にして金属トレーなどに載せて冷凍庫へ。
金属トレーに乗せるのは、冷凍庫内の冷気が伝わりやすく、急速に凍らせるためです。
冷凍保存した場合、一般的には賞味期間は3ヶ月くらいと言われています。
冷凍は、冷蔵よりもはるかに長く保存できますね。
もし小型の業務用冷凍庫などで超低温（-20℃～-75℃）で保存すれば、理論上は永遠に凍らせて置くことが可能だそうですが、家庭用の冷蔵庫ではそこまでの低温は難しいですよね。
普通の家庭用冷凍庫（-18℃程度）でも、軽く1年くらいは大丈夫という意見もありますが、やはり風味は少しずつ落ちていくでしょう。
なので、冷凍した場合も、できるだけ早めに使い切るのがおすすめです。
まあ、美味しいのであっという間に食べ切ってしまうと思いますが（笑）。
さらに超長期で保存したい！という場合は、真空パックという方法もあります。
あく抜きした筍を真空パックに入れ、さらにその袋ごと80℃以上で10分ほど湯煎して滅菌処理をする。
これで冷蔵庫でかなり長く保存できるそうです。
湯煎する際の袋の耐熱性やシールの剥がれが心配になるかもしれませんが、市販の真空パック袋なら110℃以上の耐熱性があるものが多いので、大丈夫な場合が多いようです。
空気が残っていると袋が膨張することもありますが、冷めると縮む。
これで滅菌状態になるので、コンパクトな形状で長期保存が可能になる。
これはプロっぽいテクニックで、僕も大量に筍を処理する時に試してみようと思っています。
そうそう、筍って部位によって固さが違うから、切り方を変えるって話、前にもしましたよね。
あく抜き後の保存方法も、どの料理に使いたいかによって変えるのもアリですね。
例えば、混ぜご飯や若竹煮に使いたい穂先はやわらかくてデリケートなので、冷蔵保存で早めに使い切るのがおすすめ。
煮物や炒め物など、様々な料理に使える中央部分は、冷蔵でも冷凍でもOK。
固い根元は、炊き込みご飯やバター醤油焼き、きんぴらなど、しっかり火を通したり味付けしたりする料理に向いているので、小さく切って冷凍保存しておくのが便利かもしれません。
僕は、冷凍する分はいつも小さめに切って、色々な料理にサッと使えるようにしています。
チンジャオロースやバター醤油焼きなんかは、冷凍筍が大活躍しますよ。
あく抜きした筍は、冷蔵でも冷凍でも一手間加えるだけで、驚くほど長持ちします。
旬の美味しい筍を、一番良い状態で長く楽しめる。
この保存テクニックをマスターして、春の味覚を余すところなく楽しんでくださいね！
まとめ：タケノコのアク抜き方法｜時間は何分？どのくらい？あく抜きしないと？
いかがでしたか？
筍のあく抜き、茹で時間、保存方法について、徹底的に解説してみました！
最初にも言いましたが、筍のあく抜きは決して難しいことではありません。
いくつかのポイントさえ押さえれば、誰でも美味しくあく抜きすることができます。
そして、その一手間かけた先に待っているのは、想像をはるかに超える、格別の美味しさです。
スーパーに並ぶ水煮とは、香りも、甘みも、食感も、何もかもが違います。
この春は、ぜひ皮付きの筍を手に入れて、自分で丁寧にあく抜きをして、旬の最高の味を体験してみてください。
きっと、あなたの料理の世界が、また一つ豊かになるはずです！
何か分からないことがあれば、気軽にコメントで聞いてくださいね。
それでは、皆さんの食卓に、美味しい筍が並びますように！
また次のブログでお会いしましょう！
