坂上流特製ちらし寿司が4月23日放送「ノンストップ！」の坂上暁史のランクアップキッチンで紹介されました。
坂上暁史さんは「食べログ 寿司 TOKYO 百名店」に選出され、海外でも注目を集める「鮨銀座おのでら」総料理長。
ノンストップ(4月23日)坂上流特製ちらし寿司｜坂上暁史
4月23日放送の「ノンストップ！」で、坂上暁史シェフが紹介された「坂上流特製ちらし寿司」のレシピについて。
寿司職人である坂上さんが作るちらし寿司とは、一体どんな奥深い味わいなのでしょうか。早速、その全貌を徹底的に解説していきましょう。
ノンストップ(4月23日)坂上流特製ちらし寿司の材料｜坂上暁史
まずは、このちらし寿司にどんな魔法がかかっているのか、材料から見ていきましょう。基本となるのは、もちろんお米。300g、これは2～3人前というから、家族で囲むのにちょうどいい量ですね。そして、水も同量の300g。ポイントは、これで米をかために炊くということ。ちらし寿司にする場合、ご飯がべちゃっとしていると台無しですから、この心遣いはさすがです。
さて、ここからが坂上流のこだわりでしょうか。【A】として、味付きのかんぴょう、しょうがの甘酢漬け、そして白ごまが登場します。かんぴょうの優しい甘さと、しょうがの爽やかな酸味、そこに香ばしいごまが加わることで、味の土台がしっかりと作られますね。特に、味付きのかんぴょうを刻んで使うというのは、手間を省きつつも風味豊かに仕上がりそうで、家庭で作るには嬉しい工夫です。
そして、【B】の調味料。すし酢、黒酢、塩という組み合わせが、ただのちらし寿司ではない予感をさせます。通常のすし酢に加えて黒酢を使うことで、どんな深みとコクが生まれるのでしょうか。想像するだけで唾液が出てきます。塩を少し加えることで、味が引き締まるのでしょうね。この配合、ぜひとも試してみたいものです。
さあ、彩り豊かなトッピングを見ていきましょう。天かす、刻み海苔は、食感と磯の香りをプラスする定番ですね。そして、たっぷりの錦糸卵！これは見た目の華やかさを演出するだけでなく、ふんわりとした優しい甘さが全体を包み込んでくれるはずです。うなぎの蒲焼きは、軽く焼いて食べやすく切る、と。香ばしさが加わり、贅沢な味わいになりそうですね。
れんこんの水煮は、シャキシャキとした食感がアクセントになるでしょう。黒豆のほっくりとした甘さも、箸休めにぴったりです。ボイルしたホタルイカは、目と口、軟骨を除くという丁寧な下処理が肝心。ぷりっとした食感と、ほんのりとした苦みが大人の味わいを添えてくれそうです。そして、鮮やかな桜でんぶ。甘さと色合いで、春らしさを演出してくれますね。茹でた絹さやの緑色は、全体の彩りを引き締め、いくらの醤油漬けは、プチプチとした食感と濃厚な旨みが、まさに宝石のような輝きを放ちます。
ノンストップ(4月23日)坂上流特製ちらし寿司の作り方・レシピ｜坂上暁史
さて、気になる作り方の手順です。まず、米を米と同量の水でかために炊く。これはもう基本中の基本ですね。炊き加減一つで、ご飯の美味しさが大きく左右されますから、丁寧に炊き上げたいところです。
次に、大きめのファスナー付きポリ袋に、炊きたてのご飯、【A】の材料、そして混ぜ合わせた【B】の調味料を加えます。ここでポリ袋を使うとは、洗い物が減って助かりますし、全体を均一に混ぜるには理にかなっていますね。袋の口を閉じて、しっかりと振って混ぜ合わせる。時々、団子状になったご飯をほぐすようにする、という一手間が、味のなじみを良くするポイントでしょう。
そして、混ぜ合わせたご飯をバットに広げて冷まします。ここで、濡らしたペーパータオル（フェルトタイプ）を敷き、さらに上からも濡らしたペーパータオルをのせる、という工程が重要です。こうすることで、ご飯の乾燥を防ぎつつ、適度な水分を保ちながら冷ますことができるんですね。人肌まで冷ます、というのも、美味しくいただくための大切なポイントです。
最後に、器に盛り付け、天かすと刻み海苔を散らし、たっぷりの錦糸卵を敷き詰めます。その上に、残りのトッピングを彩りよく盛り付ければ完成！いやあ、想像しただけでお腹が空いてきました。
ノンストップ(4月23日)坂上流特製ちらし寿司のポイント｜坂上暁史
この坂上流特製ちらし寿司のポイントは、やはり【B】の調味料に黒酢を加えていることでしょう。黒酢独特の芳醇な香りと、まろやかな酸味が、いつものちらし寿司とは一線を画す、深みのある味わいを生み出すはずです。そして、ポリ袋を使って手軽に混ぜ合わせるというアイデアも、忙しい現代人には嬉しいポイントですね。
さらに、注目すべきはこの豊富なトッピングです。うなぎ、ホタルイカ、いくらといった、ちょっと贅沢な食材を使うことで、ご馳走感が増します。それぞれの食材が持つ食感、味わい、彩りが、一口食べるごとに新しい発見をもたらしてくれるでしょう。
ノンストップ(4月23日)坂上流特製ちらし寿司のアレンジ｜坂上暁史
アレンジ方法としては、まず、トッピングを自分の好みに変えてみるのが楽しいでしょう。例えば、エビやサーモン、マグロといったお刺身を加えて、より海鮮ちらし寿司にしてみるのもいいですね。また、アボカドやトマトなどを加えて、彩り豊かに、そしてヘルシーにアレンジするのもおすすめです。
ご飯に混ぜ込む具材も、アレンジの幅を広げてくれます。鶏そぼろや、炒り卵などを加えて、ボリューム感をアップさせるのもいいでしょう。また、刻んだミョウガや大葉を加えれば、爽やかな風味が楽しめます。
そして、この料理の最大の特徴は、やはり坂上暁史シェフならではの、素材の組み合わせと調味料のバランス感覚にあるのではないでしょうか。家庭料理でありながら、どこか профессиональный な、洗練された味わいが期待できます。黒酢の使い方は、まさにその象徴と言えるでしょう。
まとめ：ノンストップ(4月23日)坂上流特製ちらし寿司｜坂上暁史
番組で紹介された「坂上流特製ちらし寿司」は、坂上暁史さん考案の絶品レシピです。
個人的な感想を言わせてもらえば、このちらし寿司、絶対に美味しいと思います！
黒酢の風味、そして様々な食感と味わいのトッピングが、口の中でどのようにハーモニーを奏でるのか、想像するだけでワクワクします。これはぜひとも近いうちに、自分のキッチンで再現して、じっくりと味わってみたいですね。読者の皆さんも、この坂上流の特製ちらし寿司、ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。きっと、新しいちらし寿司の魅力に気づくはずですよ！
