ドイツのパン、プレッツェルについて。
本場では水酸化ナトリウム水溶液につけて焼くと言うことですが安全性は？
プレッツェル｜水酸化ナトリウム水溶液（苛性ソーダ）のラウゲン液は安全？危険性は？
皆さん、こんにちは！パンを愛してやまない、30代前半独身料理人ブロガーの僕です。
今日もGoogle検索で熱心に情報を集めているパン好きの皆さんに、僕が惚れ込んだドイツのパン、プレッツェルの奥深い世界を語らせてください！
今日のテーマは、あの独特の風味と美しい焼き色を持つプレッツェルについて。特に皆さんが気になるであろう
「本場では水酸化ナトリウム水溶液につけて焼くと言うことですが安全性は？」
そして、プレッツェルならではの食感と風味を生み出す
「ラウゲン液の役割」
この二つの疑問に、僕自身のパンへの情熱と知識をたっぷり込めて、徹底的に、そして詳しく解説していきたいと思います！
え、劇薬！？プレッツェルに使われる水酸化ナトリウムの安全性について、僕がドキドキした話
「ドイツのパン、プレッツェルは、水酸化ナトリウム水溶液につけて焼く」
初めてこの情報を目にした時、正直、心臓がドキッとしました。「水酸化ナトリウム」って、理科の実験で触った、あの劇薬じゃありませんか！？口にするものにそんな危険なものが使われているなんて、一体どういうことなんだろう、と。皆さんもきっと、同じように不安に思われたのではないでしょうか。
僕もすぐに「苛性ソーダ」「毒性」「プレッツェル」といったキーワードでさらに深く調べてみました。だって、毎日食べるかもしれないパンに、そんな危険なものが使われているなんて考えたくもないじゃないですか。
調べていくうちに、いくつかの重要な事実が見えてきました。まず、水酸化ナトリウムは確かに劇物に指定されている、毒性の強い物質であることは間違いありません。しかし、本場のドイツでは、プレッツェルを作る際に、この水酸化ナトリウムを水で薄めたアルカリ溶液、いわゆる「ラウゲン液」に生地を浸してから焼き上げるのが伝統的な製法なのだそうです.
「ええー！？やっぱり使ってるんだ！」と驚きつつも、さらに読み進めていくと、もっと重要な情報がありました。なんと、高温で焼く工程で、水酸化ナトリウムは生地に含まれる二酸化炭素と反応して、別の物質に変化するというのです。その変化後の物質というのが、炭酸ナトリウムや炭酸水素ナトリウム。炭酸水素ナトリウム、いわゆる重曹は、ベーキングパウダーとしても使われる、食品添加物ですよね。
この事実を知った時、僕は心底ホッとしました。劇薬である水酸化ナトリウムが、焼き上げることによって安全な物質に変わるなんて、まるで魔法みたいじゃないですか！もちろん、生のラウゲン液は非常に危険ですから、取り扱いには細心の注意が必要であることは言うまでもありません. 皮膚や粘膜に触れると大変なことになるので、もし家庭で苛性ソーダを使う場合は、手袋やゴーグル、換気をしっかり行う必要があるそうです. ただ、日本の一般的なパン屋さんでは、食品衛生法の観点から、最終的な製品に水酸化ナトリウムが残存しないことが条件となっているため、直接的に苛性ソーダを使用しているお店は少ないと考えられます.
では、日本のプレッツェルはどうやってあの独特の色と風味を出しているのでしょうか？その答えは、重曹なんです。重曹を熱湯に溶かすと、弱アルカリ性からより強いアルカリ性を示す炭酸ナトリウムに変化します. この重曹水、あるいはかん水（炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどのアルカリ性塩の混合物）を生地に塗ったり、浸したりすることで、本場のプレッツェルに近い風味と色合いを出すことができるのです.
僕自身、パン作りには色々なアルカリ性の物質が使われることを知っていました。例えば、中華麺を作る際のかん水もそうですよね。化学式で見ると少し不気味に感じるかもしれませんが、水酸化ナトリウムも、炭酸ナトリウムも、自然界や僕たちの体の中にも存在する成分の一部なのです. リン酸だって、名前は怖いけど、生命活動に不可欠な物質なんですよ。
だから、本場のドイツのプレッツェルが水酸化ナトリウムを使っていて、それが安全に食べられていると聞いても、科学的な反応を理解すれば納得がいきます。いつか僕もドイツに行って、本場のラウゲンプレッツェルをかじってみたいなぁ、なんて夢見ています。その時は、この目で、舌で、本物の味と安全性を確かめてきたいですね！
プレッツェルをプレッツェルたらしめる魔法！ラウゲン液の知られざる役割を徹底解剖
さて、水酸化ナトリウム（または重曹）の安全性について理解が深まったところで、次に気になるのは、あのアルカリ溶液、ラウゲン液がプレッツェルに一体どんな役割を果たしているのか、ということですよね. ただ単に色を付けるだけじゃないはずだ、と僕は確信しています。
プレッツェルが他のパンと一線を画す特徴といえば、あの独特の濃い茶褐色、香ばしい風味、そしてむっちりとした食感ではないでしょうか. これらの特徴を生み出す上で、ラウゲン液はまさに魔法のような役割を担っているのです。
まず、ラウゲン液に浸すことで、生地の表面のタンパク質が変性します. これにより、焼成中に生地の表面が糊化（こか）し、水分が閉じ込められるため、外はパリッと、中はもっちりとした独特の食感が生まれるのです. これは、パン生地を高温のお湯にくぐらせるベーグルの製法と似ていますよね. 表面がしっかりと糊化することで、オーブンの中で一気に焼き上げても、中がパサつかず、理想的な食感に仕上がるのです。
そして、あの美しい濃い茶色の焼き色も、ラウゲン液の重要な役割の一つです. アルカリ性の溶液が生地の表面に作用することで、メイラード反応と呼ばれる、アミノ酸と糖が反応して焼き色がつく現象が促進されます. 普通のパンよりも、より深く、魅力的な色合いになるのは、このアルカリ性の効果によるものなのです。僕も自宅で重曹を使ってプレッツェルを焼くことがあるのですが、お湯の温度や重曹の濃度を微妙に変えるだけで、焼き上がりの色味が驚くほど変わるのを実感しています. まさに、パン職人の腕の見せ所と言えるでしょう。
さらに、ラウゲン液はプレッツェル特有の風味にも大きく貢献しています. アルカリ処理によって、生地の表面で起こる化学反応が、独特の香ばしさを生み出すと考えられています。岩塩がついていないプレッツェルでも、ほんのりとした塩気を感じることがありますが、これもラウゲン液との反応によって生まれるものだという説もあるようです. まさに、「料理は化学」ですね！
ドイツでは、プレッツェルのことを「ラウゲンブレーツェル（Laugenbrezel）」と呼ぶことが多いそうです. この「ラウゲン」こそが、プレッツェルの味をプレッツェルたらしめる、まさに魂のようなものなのです。そして面白いことに、ドイツのパン屋さんでは、プレッツェルだけでなく、「ラウゲンブロートヒェン（Laugenbrotchen）」や「ラウゲンシュタンゲ（Laugenstange）」、「ラウゲンクロワッサン（Laugencroissants）」など、他のパンにもラウゲン処理を施したものがたくさん売られているそうなんです. これは、ドイツの人々にとって、あの独特の風味がいかに愛されているかの証拠でしょう。僕もいつか、本場のラウゲン風味のパンたちを色々食べ比べてみたいなぁ。きっと、想像以上に奥深い味わいが楽しめるはずです。
プレッツェルの起源には、窃盗の罪を犯したパン職人の伝説など、様々な説があるようですが, 偶然にもラウゲン液にパン生地が落ちて、それを焼いてみたら美味しかった、という驚くべき説もあるそうです. パンの世界って、本当に面白いエピソードに満ちていますよね！
日本で家庭でプレッツェルを作る際は、劇薬である苛性ソーダの代わりに重曹を使うのが一般的です. 重曹でも、熱湯を使うことで十分にプレッツェルらしい焼き色と風味、食感を出すことができます. 僕も色々なレシピを試しましたが、重曹の量や湯の温度、焼き時間を調整することで、かなり本格的なプレッツェルを作ることができると感じています.
プレッツェルは、ドイツのパン職人たちの知恵と工夫、そして少しの偶然によって生まれた、本当に魅力的なパンです。あの独特の形は、腕組みの形を表しているとも言われています。パン屋さん（ベッカライ）のシンボルとしてもよく使われているそうで、その歴史と文化を感じさせます.
いつか皆さんと一緒に、手作りのプレッツェルを頬張りながら、ドイツのパン文化について語り合える日が来ることを夢見ています。それでは、今日も美味しいパンの世界を楽しみましょう！
まとめ：プレッツェル｜水酸化ナトリウム水溶液（苛性ソーダ）のラウゲン液は安全？危険性は？
ふう、気がつけばかなり熱く語ってしまいました。プレッツェルへの愛が溢れて止まらない！この情報が、皆さんの疑問解消と、プレッツェルへの興味をさらに深める一助となれば、本当に嬉しいです。これからも、パンの魅力をもっともっと伝えていけるように、僕も日々研究を重ねていきますね！次回のブログもお楽しみに！
